huanchujiaoyu
郑鹏程
靠山吃山，靠水吃鱼。到了女山湖镇，特色鱼宴正可犒劳造访的文士雅客。
鱼上来了！鱼盘直径约二尺。
是条硕大的斑点叉尾鮰，女山湖中与鳜鱼、银鱼、黄颡鱼齐名的四大珍品鱼之一，被红红绿绿的佐料簇拥着，灿烂锦色、鲜香盈鼻！
脍不厌精，刀工颇讲究。姜末微如芥子，鲜青椒与红椒均切成三角形状，很是惹眼。香葱与青蒜的香味自不必说，但慢慢嗅来，还隐约含有野芹的药香，就让人稍加意外了。如此复合的浓香，早已渗透进鱼肉肌理，引人神往。
其时，十几双筷子已伸向盘中，夹起，放在嘴里，品嚼，妙，妙啊！
又有一大号青花盆端上桌来。昂刺鱼炖粉丝。昂刺鱼长不盈掌，体呈斑驳黄色，头侧及脊上各有极短刺骨。虽其貌不扬，但因不易家养，多为野生，身价自然倍增。各地菜市场里，其价常高出一截。此鱼旧时多炖粉皮，今则多为炖粉丝，怕是生活愈好，吃口愈细，宽粉皮遂换作溜溜粉丝，也算与时俱进。青花盆中粉丝晶莹，与鱼同炖，滋味交融。对这一帮文士来说，昂刺鱼也好，粉丝也好，皆是美味，只管尽情享用。
细说起来，昂刺鱼虽多野生，也须看长在何处。生于江湖为上品，普通河坝为中品，淤泥塘渠则属末流。我们所食昂刺鱼，出自女山湖，自然鲜极。女山湖乃休眠火山脚下的构造湖泊，水质优良，面积达一百八十平方公里，上溯定远池河，下经淮河，东往洪泽，南抵长江水道，百里水天一色，帆影点点，实乃食鱼之天然胜地。
如此别致鱼宴，在普通食客的光景中，实在并不多得。
碗筷交替之间，桌上又上了一道道鱼之佳肴，一时目不暇接。
红烧鲤鱼，讨个“鲤鱼跳龙门”的口彩，品相不凡，质硬味香。亦有软香之味，如水煮鲢鱼，取女山湖活水烹制。鲢鱼易养，大者可十余斤。鱼身切块，大火烧沸，小火慢煮，所谓“鱼煮千滚”，时间愈长，肉愈细嫩。比起鲤鱼，鲢鱼滋味稍逊，故须文火慢煨，如读书滋补。桌上这盆活水煮鲢鱼，火功到位，味道绝佳。大砂锅中热气浮荡，汤仍嘟嘟滚沸，硕大鱼头隐现其间，香气四溢。与其美色，不如美香。只可惜未嗅得猪油香气——若以菜油煎鱼头时添少许猪油，再加活水炖煮，香韵交融，其味必更浓郁。此乃香港美食家蔡澜所传之诀。烧鲶鱼亦是一绝。鲶鱼头大，生二长须，无鳞，头扁，自脊至腹渐次黑、灰、白三色。此鱼入画，朱屺瞻曾说，现代画家陈大羽最擅绘鲶，极富气势。中国水墨，不正是黑、灰、白三色么？鲶鱼属软香，而比鲢鱼肥美。至于盘中环列的大黑鱼，则属硬香，有虎踞龙蟠之姿，吞吐八荒之势，令人顿生豪情。
一帮文士，吃得洒脱兴奋，于是脱衣撸袖，慷慨激昂。我不禁在心里默诵李白《庐山谣寄卢侍御虚舟》：“我本楚狂人，凤歌笑孔丘，手持绿玉杖，朝别黄鹤楼。五岳寻仙不辞远，一生好入名山游……”
上菜的顺序与节奏也恰到好处。一番煎烧炒煮熘，令人啸傲之后，又上几道羹汤，间以水生果蔬。
女山湖沿岸多沙质土地，所产萝卜负盛名，一咬生脆，汁水丰盈。清炒菱角，滋味甚妙，那是一种淡到极致的雅味。
最是那一颗颗珠丸玉润，鱼圆子嫩白圆润，被赋予如此雅称，尚未举箸，已有诗情画意盈怀。忽想起上月于上海观明代书画扇面展，见秦淮八艳之一卞玉京所绘梅花图，散淡、洁净、雅致。美学思想之核心，岂非重性情、去雕饰？卞玉京与《圆圆曲》作者吴梅村这一对世人眼中的神仙伴侣，虽未花好月圆，但其品位断然不低。又如写作《随园食单》的袁枚，烹调豆腐也以保持本色为要，而他钟爱的绿豆芽，怕也因其外形纤秀、色泽嫩白吧？
鱼宴既罢，一帮文士早已急不可待，欲游女山湖。泠泠白波，浩瀚无垠的女山湖，想必也正等待着我们，去轻撩她秀逸清俊的面纱。
（郑鹏程 文 石延安 摄影）
