一 晨雾卤香
晨雾裹着鹅油的香味。天还青着，张大头已蹲在尼姑庵前的塘埂上，蓝布围裙浸了露水，沉甸甸地压着膝盖。竹篙子往芦苇丛一探，惊起两团白影。老鹅扑棱翅膀，头顶肉瘤在晨光里红得透亮，像缀着玛瑙的银锭子。
“七斤二两，错不了。”他拇指卡在鹅的喉结凹处，指甲缝里还嵌着昨夜刮下的桂皮屑。定城南后街的早市还没开张，牛肉铺王掌柜的砍骨声先响了：”老张哥卤鹅的点，比大帅府的军令还准时！”案板震得算盘珠子乱跳，惊飞了井边饮水的一群麻雀。
静安师太送给的两墒地，东边种苜蓿，西边种小鹅菜，畦垄笔直，如同小尼姑们早课的队列。学堂的女学生们挎着布书包经过，总要假装系鞋带，就为多闻两口从篱笆缝里漏出的卤香。
“张爹爹！”小尼姑隔着篱笆喊，新剃的青头皮上还粘着枕巾线头。她竹篮里鹅肠草滴着水，在泥地上洇出铜钱大的暗痕。张大头应着，灶膛里扒出块鹅油酥，酥皮分成八瓣开——正合了西大街上算命张瞎子说的”八卦生香”。
二 卤锅春秋
老杉木锅盖，已闷了二十年的陈香。大铁锅坐在槐树桩改的灶台上，松柴噼噼啪啪响，像小尼姑偷嚼冰糖的动静。定远人评判卤味，先看锅沿积的卤膏——张家铁锅沿口的琥珀色结晶，厚得能当铜镜照。西大街绒线铺刘老头每回来串门，必定先嗅着卤膏抿口酒：”光绪年的老汤，闻着就像进了祖宗祠堂。”
张大头卤鹅，天不亮就得起锅烧水，选三年以上的老鹅，头顶的肉瘤要红得发紫。烫毛的水温最是关键，手伸进去要数到七——数快了毛拔不净，数慢了皮就烫老了。卤料包是祖传的方子：八角必要广西来的，豆蔻须得南洋货，桂皮要选三十年以上的老树皮。这些料先在铁锅里焙过，香味出来了，才用白粗布包好系紧。
张大头的娘子，刮鹅肠子有套章法。扬州”谢馥春”打的小银刀，先顺纹路刮三遍，再逆着纹路刮三遍。刀柄上红绸已褪成了妃色。下雨天最有意思，井水混着雨水在青石板上汇成小溪，漂着油星子往街口流。孩子们蹲着看油花打转，杂货店老板娘三姐笑骂：”小馋鬼们，这是张大头给土地爷的供品哩！”
“凌榜眼府定的是整鹅件。”张大头的娘子，往提篮里码着已卤好的鹅肝，油纸折出十二道棱角。她小指翘着，指甲盖泛着贝类的光。后巷的老李头家，窗台摆着只陶碗。昨夜咳声急如更鼓，此刻碗底新结了层油膜，映着晨光像糊窗的明角。过会张大头路过时，会给老李头倒半碗卤鹅汤。
卤汤翻滚，三只老鹅头轻轻相撞，天灵盖上的气孔吐着细泡。松柴爆了个火星，正溅在张大头手背上。他甩手的姿势和他父亲当年一模一样，墙角野猫”喵”地窜走，惊落了儿子春生被罚抄的《百家姓》——最末页的歪脸，是用鹅骨头蘸卤汤画的，春生最恼学堂先生了。
三 刀笔滋味
黄小狼（Iang，定远话读第三声，下同）子，能享此浑号之人，可见平日是多么机警、刁钻，又有几分狠辣劲儿。他是县城里，名气最大的讼师。家中堂屋的”明镜高悬”匾，左下角蛀了个洞，露出里头的杉木胎。黄小狼子，只要写讼状，必要吃只张大头的卤鹅头，才能机心百出，如有神助。茶楼说书的王铁嘴，最爱讲这段：”黄先生拆鹅头骨，就像拆解案情——天灵盖是原告，下颌骨是被告，那根连着的肉筋嘛，就是《六法全书》里的活扣！”
黄小狼子 银签子剔鹅眼眶时，总要眯左眼——那是写《田亩争讼赋》熬坏的。县衙门的师爷们私下议论：”张大头的鹅头配黄先生的状纸，神仙也难翻案。”黄小狼子宣纸上的鹅骨，渐渐成形。窗外合欢树突然落下一朵绒花，粘在鹅颅骨上，似是正好给讼状盖了枚闲章。
黄小狼子某一日，难得清闲无事，便作了《为张氏卤鹅头呈美味状》，其文曰：”查南后街张大头所制卤鹅头，实乃江淮第一。其色若琥珀含霞，其香似桂殿飘云。入口骨酥肉烂，唇齿生津。食之令人思虑清明，文思泉涌。学生每遇疑难案件，必先食此物，而后下笔无有阻滞。”可谓是脍炙人口，在县城口口相传。无疑，也是一篇绝妙的广告词。四乡八镇的人，常常有人进了城来，去买了张大头的卤鹅头，再送给黄小狼子，让他写讼状。
夫人捧来的茶，是云南大叶种的普洱茶，茶梗竖得像杆判官笔。县上也曾有新来的推事不信邪，一次非要驳回黄小狼子的讼状，结果当夜牙疼得受不了，头直撞墙。第二天忙差人买了三只张大头的卤鹅头，供在案头，那鹅冠子红得发紫，恰似黄小狼子状子上的朱砂印。
小说写至此处，忽忆去年一则闻听。 2023年来安县某卤味摊，一只头上带瘤子的鹅头，连带着鹅颈，竟卖至一百六十元上下价格。前不久，“唐哥美食”的抖音也播过。嘿嘿，算他运气，要是遇上当年的黄小狼子，必定给他来上一纸讼状：迩来市井有一卤鹅摊主某，竟以一有瘤带颈鹅头，标价一百六十元之巨。即使定远卤鹅最高江湖地位张大头，不过区区十八元耳！不想此一卤鹅摊主，索价逾常近十倍。且非有殊异之质，罕见之材，徒以虚标高价，获取民脂。市井交易，贵在公平。而卤鹅摊主某如此行径，既损小民荷包，更乱市廛纲纪。伏乞速派干员，彻查情由，予以严惩，以安商民，以正视听。嘿嘿，此状一递，还不让那卤鹅摊主某吃不了兜着走。
四 三姐走货
三界地处盱眙、滁州和定远三地交界处，民国时期一度繁荣，商贾云集。每至三界逢集，三姐必从定城赶来进货，进完货再背着往回赶。常年累月，背带紧勒肩膀，磨出两道油亮的痕迹，像两条蜈蚣爬在蓝布衫上。三姐姊妹六个，行三，虽是女流，却身高体健，生得一副男相，说话嗓门也大。比她矮了半个头的男人，钉的松木箱里，洋碱与锡纸糖之间垫着晒干的鹅毛——是张大头娘子特意塞的，说是能防潮气。
定远快活岭的乱坟岗上，长着半人高的蒿草，月光照在”王子强之墓”的石碑上，泛着青冷的光。三姐每走此处，都要停了步子，站立一会。哪怕是月黑风高，还是雷电交加。每年清明前，三姐还要带了几只张大头的卤鹅头，一壶洒，供上。三姐是个有故事的人，但于此地无暇回忆。这里是土匪出没的地方。
三姐走夜路有她的法子——发梢抹了鹅油，香气引着萤火虫在身前打转。有回土匪的火把照见她的影子，她突然学起猫头鹰叫，惊飞的老鸹替她打了掩护。背箱夹层里的剪子闪着寒光，原是张大头娘子清洗鹅全件时用的物件。
杂货铺里，三姐她男人数铜板时，总要先在衣襟上擦手，油渍晕开像幅写意山水。”昨儿新到的洋袜，”他嗓子细得像竹筛漏下的麸皮。
三姐每次进货，都是连夜往回赶，鸡叫后赶到家，吃上十个煮鸡蛋，好几个大馍，然后倒头便睡。一觉睡到傍晚，精气神“回”过来了，趿了双鞋出来，往杂货店门前躺椅上一歪。那躺椅是老榆木打的，被她的身量压得“吱呀”作响，像是在唱支歇脚的曲儿。
如同马表样分秒不差，张大头挎着个大竹蓝来了，竹蓝里盛着鹅全件，上面蒙了张十分干净的白纱布。几个特殊的老顾客，大致生活规律，张大头都清清楚楚。他会记得三界是哪天逢集，那么第二天傍晚，必定挎着大竹蓝上了三姐门来。
三姐已摸了紫砂茶壶过来，就着壶嘴灌下一口烧酒，辣意顺着喉咙滚下去，惊得脖颈上的青筋都跳了跳。这才慢悠悠地从张大头的大竹篮里，捏起一只老鹅头。
三姐吃老鹅头，和黄小狼子大不一样。黄小狼子吃过鹅头，能把所有骨头还原，还是一只鹅头，只不过是皮、肉、筋膜俱无，头脑子也被挖吃了。而这鹅头在三姐的大手里，却是小得可怜。三姐两指一用力，咔一下，就捏开鹅头的天灵盖，雪白的鹅脑颤巍巍地，送进嘴里，眯起眼，咂摸起滋味，接着，抄起紫砂壶，灌了一口烧酒。
三姐吃鹅头，只是她吃鹅的“热身”，慢慢围了人来。三姐手指又指指大竹篮里的“飞跳”，说来两指，好事成双。“飞跳”即翅膀。张大头撕了两只，放入小茶几上的碟中。三姐吃鹅不让斩，撕着吃，说撕着吃，才过瘾。旁边卖麦芽糖的老头看得出神，竹板放在漆头忘了敲打，挑着担子路过的货郎也住了足，扁担斜斜支在肩上。
三姐边吃边喝，来了兴致，说起她进货途中的种种奇遇，还有种种险情，很吸引人。张大头也坐在一张矮凳上，双手支楞着大头，津津有味地听。
三姐啃鹅大胯时，便是压轴戏了。卤得发亮的肉块，裹着红亮酱汁，在夕阳下泛着琥珀似的光。她大口撕扯，溅出的汁水，在青布衫上洇出深色斑点。盛酒的紫砂壶和碟子碰出叮叮珰珰的声响，混着她畅快的咀嚼声，比戏台上的锣鼓还要热闹几分。
五 市井点滴
老辈人说，民国年间的老定城，无人不知张大头，张大毛的卤鹅名气大了去了，那可是全城无不引以为豪的呵。淮南，蚌埠，滁州，南京，都常有人乘着一天的马车，赶来吃上那口卤鹅呢。
当时有句顺口溜，道曰：江北富不如江南，江南俏不如江淮。江淮就数定远牛，最绝还属张大头，卤鹅香飘家家户，啃得舌底冒鲜油。老辈人说，少说也有二三十年吧，老定城是靠着张大头的鹅油滋润着的呢。这话夸大了不？还是先来评评几桩事吧。
“张家的鹅叫比钟还准。”尼姑庵的静安师太清晨捻着佛珠说。最大的那颗是鹅瘤骨磨的，包浆底下藏着道血丝。一云游尼姑曾合十赞叹：”一羽见极乐，胜过万卷经。”师太但笑不语。
一只 青花海碗供在观音像前。碗沿缺口能卡住莲子，是小尼姑们偷偷量的。有年中秋，鹅油酥里流的油，在供桌上流成了月牙形。静安师太说那是菩萨在笑。
还有年，一个 新来的小尼姑学腌菜，讨了半坛糟鹅汁。坛子摆在斋堂角落，偶尔冒个泡，像在念”阿弥陀佛”。有回暴雨淹了后殿，坛子漂起来撞响了铜磬，那淹进后殿的水，很快退了出去。
再来看看李秀才的银筷子，尖头微微发黄，是吃了十几年的鹅杂染上的颜色。也有囊中羞涩的时日，那就闻闻银筷子尖头吧，也能扒拉下半碗饭去。全兴楼酒店跑堂的小二，能背李秀才写的”肠似回环浅溪转”一句，卖花的小翠姑娘呢，记得他的”肝同琥珀映朝霞”的另一句。最绝的是算命张瞎子，把《卤味赋》全文编成了签文。
“逆纹切三刀，顺纹切两刀，像写’永’字。”李秀才教张大头的儿子春生，认鹅胗上的梅花纹。窗外槐花落进砚台，被他蘸着写了一笔捺，墨色里漾着卤鹅的油光。
那 凌家老太爷做寿的蓝釉盘，后来成了古玩店的镇店之宝。掌柜的逢人便说：”这盘子盛过张大头全鹅件，油沁已经渗入开片啦！”有洋教士出二十块大洋要买，他直摆手：”使不得，这里头凝着定远县的风水。”
瘸腿老李，最喜吃张大头的鹅血，也有人说，他只能吃得起鹅血。有次往怀里揣了一块，不知怎么后来忘了吃。鹅血长毛后才发现，就埋在城墙根下，不想十几天后长出了红蘑菇。采药的说是灵芝，他偏说是鹅冠子变的，采了朵回去熬汤，满街都是光绪年的香味。瘸腿老李死后蘑菇突然绝迹。 三姐钉在杂货铺门框上的鹅胯骨，挂着半截褪色的红绳。风过时骨节相撞，声如更夫念的谣：”月牙弯弯像鹅胯，照过前朝照今宵.…..”有年除夕之夜，孩子们都梦见满塘白鹅飞过定远县衙……
六鹅事沧桑
解放后，张大头进了合作化饭店当顾问。他是带着那口大铁锅去的，锅底还粘着块光绪年的卤膏。最要紧的是那一小坛老汤，也带了去了。
五八年春上，全城发动”除四害”运动，饭店师傅们都去逮麻雀。张大头蹲在后院守着那锅卤汤，突然把铁锅从灶上端下来，拿铜勺舀了半碗汤。喝完了，把围裙叠得方方正正，人往躺椅上一靠，走了。享年七十五岁，正应了他常说的那句话：”卤汤要续，火候要守，时候到了自然就透了。”
收拾遗物时，人们发现他枕头底下压着三样东西：一块鹅头骨，是黄小狼子当年拼的那只；半张油纸，包过给静安师太的供鹅；还有片干枯的苜蓿叶。
春生长大后参了军，上过朝鲜战场，转业后回至家乡，在县供销社当了股长。有次，在自家的废井台边，发现窝蚂蚁。它们搬着不知哪来的卤料渣，排出的图案像极了”卤”字。最前头那只缺腿的，触角上粘着星点油光。
更夫老赵临终前，把铜锣挂在张大头老宅子的梧桐树上。风吹过时，偶尔发出响声，像铁锅里鹅头相撞的动静。
七 老味新传
陈学徒是当年张大头的徒弟，那还是在合作化饭店的时候。改革后，合作化饭店散了，他自己开了家饭店。开张的第三年，来了位省城的美食记者。那年轻人戴着金丝眼镜，笔记本上记满了各种数据。”张氏卤鹅的秘方，”他推了推眼镜，”应该申请非物质文化遗产。”
春生被请了来，颤巍巍的手往汤锅里撒了把苜蓿。”这算什么秘方？”老人笑得露出缺了口的门牙，”老父亲常说，卤汤如做人，贵在个’诚’字。”
记者要看当年的老灶台。众人领他去了，只见半截槐树桩子埋在土里，上头生着几朵灰蘑菇。”这就是张师傅的灶？”年轻人掏出相机猛拍。闪光灯亮起的刹那，分明看见树桩裂缝里渗出一滴琥珀色的油珠。
静安师太的佛珠，被博物馆借去展览。开展那天，小尼姑——如今已是白眉老奶奶——解放后没几年她还俗了——突然指着玻璃柜说：”你们听。”众人都愣住，哪有什么声音？白眉老奶奶却坚持：”是木鱼声，师太在念《往生咒》。”
管理员后来检查时发现，那颗鹅骨佛珠的裂缝里，卡着粒陈年的卤料。更奇的是，每当午后阳光斜照，展柜里就会飘起一缕若有若无的卤香。馆长让人贴了张说明：”民国饮食文化实物见证”，却不知怎么，总被参观者误读成”民国饮食文化实物见味”。
三姐的曾孙女在大学读设计专业，把老杂货铺的鹅胯骨做成了项链坠子。她在毕业展上写道：”食物是记忆的容器”。有个日本客商出高价要买，姑娘摇摇头，把项链寄回了县博物馆。
八汤水人间
合作饭店旧扯拆迁那年，工人在灶台底下挖出个陶罐。里头封着黑乎乎的膏状物，开封时整个工地都香了。七旬高龄的陈师傅被请来鉴定，刚闻一下就老泪纵横：”这是张师傅留的老卤头子啊！”
县里要建美食街，非要把这罐老卤当镇街之宝。春生的孙子偷偷舀了一勺，兑进自家卤味店的汤锅。说来也怪，第二天店门口就排起长队，有个老太太吃着吃着突然哭起来：”这味儿..….跟我娘带我来赶集时尝的一模一样……”
如今美食街的招牌都爱用”古法””秘制”的字样。唯独拐角有家小店，招牌就俩字：”张记”。店主是陈师傅的徒弟的徒弟，柜台上摆着本翻烂的笔记，扉页上”贵在守心”四个字被摸得发亮。偶尔有熟客问起，他会指着墙上老照片说：”瞧见没？这位张爷爷的大头里，装的全是定远县的烟火气。”（作者：郑鹏程）
